Карамель и самый простой, и в тоже время сложный в приготовлении продукт. А сколько мифов вокруг процесса приготовления карамели! Чего только стоит совет «ни в кое случае не мешайте карамель в процессе приготовления»! Так все-таки это правда или миф - давайте разбираться.
Существует два способа приготовления карамели: с водой и без воды. В обоих случаях важно выбрать мелкокристаллический сахар. Чем мельче кристаллы – тем легче будет плавиться сахар и меньше вероятность, что образуются комки или, карамель сгорит.
Предпочтительнее готовить карамель сухим способом. Вода замедляет и увеличивает время приготовления карамели, т.к. чтобы сахар начал карамелизовться, вся вода должна испариться.
Чтобы приготовить сухую карамель, слегка разогрейте пустой сотейник и всыпайте сахар небольшими порциями, так чтобы он покрывал дно. Как только сахар плавиться, подсыпайте следующую часть и так до конца, пока весь сахар не карамелизуется.
При приготовлении карамели с водой, ее берут третью часть от количества сахара. Вот здесь уже важно не мешать карамель во время приготовления, т.к. в противном случае получится помадка. Чтобы остановить приготовления такой карамели, поместите дно сотейника в емкость с холодной водой.
Цвет карамели:
Чем темнее карамель, тем больше она горчит. Но в то же время светлая карамель слишком сладкая и не имеет выраженного вкуса. Правильная карамель должна быть приятного коричневого цвета. Чтобы не промахнуться с цветом карамели, вы можете воспользоваться термометром. При 160С - светлая карамель, при 180С - коричневая.
Светлая карамель отлично подойдет для покрытия шу, а темная - для кремов и например, тарт Татена.
Секретные приемы:
- Используйте сотейник с широким и толстым дном, чтобы сахар покрывал дно не толстым слоем, и процесс шел равномерно. Огонь используется слабый или чуть выше.
- Чтобы сахар не комковался, можете добавить в него пару капель лимонного сока или уксуса, т.к. кислота предотвращает формирование комков и улучшает кристаллизацию.
- Чтобы получить жидкую карамель, которая не загустевает и не кристаллизуется со временем, в момент, когда вы достигли желаемого цвета, аккуратно влейте в карамель немного горячей воды и дайте прокипеть 30 секунд.
- Для карамельного соуса, добавьте в сухую карамель (без воды) сливочное масло, а затем понемногу вводите горячие сливки. Так, если вводить сперва масло, а затем сливки, карамель приобретает приятный ореховый аромат.
- Чтобы получить мягкую тянущуюся карамель в конце можете добавить несколько граммов желатина.
- Добавление щепотки соли в конце прекрасно обогащает и улучшает вкус карамели.
- Вы можете ароматизировать карамель специями, семенами ванили, всыпая их в начале приготовления. Если вы хотите сделать фруктовую карамель, деглазируйте (остановите приготовление) горячим фруктовым пюре.
- Карамель не терпит влаги, поэтому важно хранить ее в герметичной емкости, не допуская попадания влаги и конденсата.