Ключ к пониманию вкуса

09.08.2019
Ключ к пониманию вкуса
Привет! Это первое наше письмо из цикла полезностей, которыми мы хотим поделиться с вами. И сегодня хотим затронуть тему foodpairing - вкусовых сочетаний, и как это использовать в работе и повседневной жизни.

Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые блюда кажутся фантастическими для некоторых из нас, но для других они просто отвратительны; почему некоторые текстуры чувствуются, а другие нет?

Еда - единственное наше действие, которое включает в себя все чувства. Когда мы говорим, что нам что-то приятно, это имеет большее отношение к запаху, чем ко вкусу. По оценкам, 20% опыта дегустации связано со вкусом, то есть ощущениям от языка, тогда как 80% исходит от запаха или аромата. Наш язык имеет около 9000 вкусовых рецепторов, способных обнаруживать сладкое, соленое, кислое и горькое. Для сравнения, у нас есть около 5-10 миллионов клеток или рецепторов, способных обнаруживать запах. Есть около 1000 различных рецепторов запаха, и они позволяют нам отличить более 10.000 разных запахов!

Исходя из того факта, что аромат продуктов настолько важен для того, как мы их воспринимаем, может быть выдвинута гипотеза: если основные летучие молекулы пищи одинаковы, они могут превосходно ощущаться на вкус, когда их употребляют вместе. Концепция была впервые оценена ученым Фирменихом Франсуасом Бензи. На одном из первых международных семинаров по молекулярной гастрономии в Эриче он понял, что жасмин и свиная печень, которые содержат индол, могут хорошо сочетаться вместе.

Foodpairing обеспечивает возможные комбинации продуктов питания, которые основаны исключительно на внутренних свойствах различных пищевых продуктов, они основаны на ароматических соединениях, которые присутствуют в продуктах. Это приводит к новаторским сочетаниям, которые не ограничены культурным и традиционным контекстом продуктов. Эта независимость иногда приводит к удивительным и необычным вкусовым сочетаниям.

Исходя из этого предположения, Хестон Блюменталь создал множество совершенно удивительных сочетаний. Например:
  • Белый шоколад и икра (триметиламин)
  • Клубника и кориандр
  • Клубника, листья сельдерея и мята
  • Экстракт манго и сосны
  • Зеленое перцовое молочко и свекла
  • Улитки и свекла
  • Шоколад и розовый перец
  • Морковь и фиолетовый лук
  • Семена моркови и кориандра
  • Манго и фиолетовый лук
  • Ананас, голубой сыр и белое вино
  • Трюм и лаванда удивительно взаимозаменяемы
  • Цветная капуста (карамелизированная) и какао
  • Печень и жасмин
  • Приготовленный сыр (как Пармезан и Грюйер) мед (со слегка каштановым характером)
  • Банан и петрушка
  • Бананы и гвоздика
  • Харисса (чили-паста) и сушеный абрикос
  • Шоколад и копченый угорь (и, возможно, другие копченые вкусы?)
  • Шоколад и мясо
  • Кофе, приготовленное мясо, попкорн, консервированный тунец, слегка поджаренные белые семена кунжута и дрожжевые экстракты
  • Чеснок, кофе и шоколад. Чеснок и шоколад не имеют особо ничего общего, но оба имеют что-то общее с кофе
  • Лосось и солодка
  • Устрица и маракуйя


Сочетания, возможно, имеющие молекулярную основу:
  • Шоколад и тмин (или: квашеная капуста, аквавит и т. Д.)
  • Шоколад и шалфей
  • Шоколад и табак
  • Шоколад и красное вино
  • Пастернак, груша и ваниль
  • Фаршированное мясо и карамель
  • Яблоко и лаванда
  • Лук, корица, оливки и карамель
  • Какао и грибы
  • Стилтон и ревень
  • Орех и мускатный орех
  • Мед / карамель и трюфели
  • Клюква и фисташка
  • Оливки, сушеный инжир и бри
  • Лук, чеснок и кофе
  • Каштаны и пралине
  • Помидоры и клубника
  • Картофель, кофе и каперсы

Ключевые одоранты необходимы для составления профиля вкуса данного продукта. Полученный профиль аромата скринируется с базой данных других продуктов. Продукты, содержащие ароматические компоненты, вместе с оригинальным ингредиентом, сохраняются. Эти продукты можно комбинировать с оригинальным ингредиентом. На основе этой информации строится дерево для сочетания пищевых продуктов.

Таким образом, суть foodpairing — это практика комбинирования различных продуктов, которые имеют одни и те же основные компоненты аромат - одоранты.

Если вам интересна тема вкусовых сочетаний и вы хотите пробовать оригинальные сочетания в своей работе или повседневной пище, советуем использовать сервис https://www.foodpairing.com/en/home. Здесь вы можете найти материалы по работе с определенными продуктами, а также самостоятельно создавать дерево вкусовых сочетаний и сохранять их для последующего использования.

Успехов вам в освоении кондитерского и кулинарного искусства!
Instagram Coup de Coeur Online. Присоединяйся!