Курс по корпусным шоколадным конфетам "Art&Choc"

12 уроков. Длительность обучения 1,5 месяца.

Вы научитесь

  • Как «читать» упаковку шоколада
  • Узнаете какие инструменты нужны для работы
  • Как правильно выбрать пистолет и компрессор
  • Смешивать красители для получения нужного цвета
  • Узнаете как добиться ослепительного блеска конфеты
  • Ухаживать за формами
  • Научитесь правильно темперировать шоколад
  • Наносить дизайн какао-маслом
  • Готовить правильные начинки для конфет
  • Правильно хранить конфеты и в каких условиях работать с шоколадом

Автор

Владислав Панченко
Владислав Панченко
Шеф-кондитер,закончил высшую школу кондитерского искусства ENSP( Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie )
Так же дополнительно проходил стажировки во французских школах и кондитерских. В течении двух лет работал шеф-кондитером в CHOCOLATE ACADEMY centre Moscow.

Состав курса/урока

1. Инструменты и оборудование
07:43
Инструменты необходимые для работы с шоколадом
00:30
Выбор компрессора
01:40
Выбор краскопульта
02:42
Настройка краскопульта
03:57
Сборка пистолета и компрессора
04:38
Настройка компрессора
05:22
Почему поликаробонатные формы, а не силиконовые?
05:58
Уход за поликарбонатными формами
06:38
2. Выбор шоколада и 3 способа темперирования шоколада
35:00
Выбор шоколада и чтение этикетки
00:08
Темперирование шоколада каллетами
03:56
Темперирование на гранитном столе
16:27
Темперирование на водяной бане
28:40
3. Окрашивание какао-масла
19:29
Виды смесей для покраски
00:08
Покраска какао-масел
02:10
Проверка цвета
16:52
4. Конфета "100% Ваниль"
28:57
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Заливка корпуса конфеты "100% Ваниль"
09:05
Ванильный ганаш
11:12
Отсадка ванильного ганаша
20:52
Формирование донышка конфеты
23:50
Выстукивание конфет
28:05
5. Конфета "Цитрус"
29:52
Покраска поликарбонатных форм
00:8
Заливка корпуса конфеты “Цитрус”
07:30
Приготовление желе Каламанси
11:35
Наполнение конфет
14:32
Мандариновый ганаш
17:12
Отсадка мандаринового ганаша
22:36
Закрытие конфеты
27:25
Выстукивание конфет из формы
29:33
6. Конфета "Фисташка"
43:55
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Приготовление фисташкового пралине
09:02
Вырубка начинки
19:01
Заливка корпуса конфеты “Фисташка”
21:09
Фисташковый ганаш
28:00
Отсадка фисташкового ганаша
32:16
Формирование донышка конфеты
35:15
Выстукивание конфет
40:50
7. Конфета "Банан-Печенье"
43:19
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Заливка корпуса конфеты "Банан-Печенье"
04:33
Приготовление Бретонского сабле
12:00
Измельчение Бретонского сабле
19:47
Начинка “Желе Банан”
22:07
Отсадка начинки “Желе Банан”
27:40
Пралине с песочным тестом
30:45
Отсадка пралине
35:35
Формирование донышка конфеты
39:32
Финальный декор конфеты
40:42
8. Конфета "Арахис-Карамель"
53:55
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Заливка корпуса конфеты "Арахис-Карамель"
12:29
Приготовление ванильной карамели
16:10
Отсадка ванильной карамели
29:43
Арахисовое пралине
32:15
Отсадка начинки “Арахисовое пралине”
46:45
Формирование донышка конфеты
49:48
Выстукивание конфет
53:22
9. Конфета "Ванильная карамель"
51:54
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Заливка корпуса конфеты "Ванильная карамель"
24:40
Приготовление ванильной карамели
32:18
Отсадка начинки
45:50
Формирование донышка конфеты
48:32
Выстукивание конфет
50:58
10. Конфета "Маракуйя-Молочный шоколад"
24:47
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Заливка корпуса конфеты "Маракуйя-Молочный шоколад"
08:22
Начинка “Карамель-Маракуйя”
10:07
Отсадка начинки
22:15
Формирование донышка конфеты
23:01
Выстукивание конфет
24:20
11. Конфета "Лаймовая карамель"
26:32
Покраска поликарбонатных форм
00:08
Заливка корпуса конфеты "Лаймовая карамель"
09:40
Начинка “Лаймовая карамель”
11:30
Отсадка начинки
21:30
Формирование донышка конфеты
2448
Выстукивание конфет
25:58
12. Конфеты “Ромовые трюфели"
24:20
Приготовление ганаша
00:08
Отсадка ганаша
06:05
Формовка трюфелей
11:07
Глазировка трюфелей
12:40
Декорирование трюфелей какао-порошком
16:36
Декорирование трюфелей вафельной крошкой
22:04

Описание

Курс «Art & Choc» посвящен корпусным конфетам и работе с шоколадом. Под руководством Владислава Панченко - Chocolate Academy Moscow -  вы пройдете весь пусть создания корпусных конфет: с момента нанесения дизайна на форму до закрытия дна конфеты.

​Курс по шоколадным конфетам подходит и тем, кто только начинает свое знакомство с шоколадом,  и тем, кто хочет разнообразить линейку корпусных конвет или освоить новые техники окраски форм. 8 начинок, 8 дизайнов и 6 недель под руководством одного из лучших шоколатье России.

Что говорят наши студенты

Super cour, on progresse vraiment si on suis les conseil
Курс отличный! Все разъясняется доступным языком, даже для меня, как для новичка в этом деле, все было понятно. Если возникают вопросы, куратор всегда подробно ответит. Единственное, в списке необходимого перечислены не все ингредиенты, которые используются в уроках. Хорошо, когда живёшь в большом городе и можно это все купить в магазине (пюре маракуйи, например), а когда живёшь в отдалённом регионе, нужно заказывать и ждать. Ну это не столько минус, сколько замечание. А в целом, курс отличный! Рекомендую всем! Как новичкам, так и уже профессионалам, которые хотят разнообразить линейку начинок, например:)
Спасибо за курс, всё подробно и доступно, попробовала много новых начинок, узнала несколько тонкостей, о которых раньше даже не задумывалась. Много интересных способов окрашивания. В кратчайшие сроки служба поддержки ответила на вопрос.
Лейла

Сертификат об окончании курса

Чтобы получить сертификат, студентам необходимо выполнить все задания курса и прислать фотографии изделий своему куратору.

Что необходимо

Инвентарь
  • Поликарбонатные формы
  • Спатула
  • Весы
  • Термометр
  • Шпатели
  • Строительный фен
  • Блендер с эмульсионной насадкой
  • Краскопульт
  • Компрессор
Ингредиенты
  • Шоколад
  • Какао-масло
  • Жирорастворимые красители
  • Сахар
  • Арахис
  • Фисташковая паста
Курс по корпусным шоколадным конфетам "Art&Choc"
  • Длительность: 06:29:43
  • Автор: Владислав Панченко
  • Уровень: Средний
Подарить этот курс?
У вас есть промокод?
Нажимая ниже 'Купить сейчас', вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.