Интенсив по слойке 2.0 VIP
Научитесь делать лучшие круассаны.
Автор
Екатерина Курбатова
Практикующий мастер-кондитер Выпускница Международной кондитерской школы Оливье Бажара (Франция) и многих других курсов Разработала более 100 авторских десертов Обучила более 3000 студентов на авторских курсах по кондитерскому искусству
Состав курса/урока
1. Классические круассаны
58:54
Вступление
00:11
Автолиз теста
00:32
Замес базового теста
07:10
Подготавливаем масло
23:14
Первый тур
27:25
Второй тур
36:55
Раскатываем до 4,5 см в 2 подхода
40:41
Нарезка на треугольники
45:52
Формуем круассаны
48:50
Отправляем на расстойку
52:18
Приготовление глазури
54:19
Глазируем
55:25
Отправляем в духовку
57:18
Вебинар "Ингредиенты"
01:02:52
2. Твист с ореховым ганашем
59:25
Автолиз
00:10
Замес базового теста
06:35
Подготавливаем масло
22:39
Готовим ганаш
26:50
Первый тур
33:15
Второй тур
39:59
Финальная раскатка
42:24
Формовка
46:29
Расстойка
51:37
Отправляем на выпечку
53:50
Наполняем ганашем
56:18
3. Ролл с чизкейком и начинкой из черной смородины
59:54
Автолиз
00:12
Замес базового теста
05:31
Подготавливаем масло
19:23
Первый тур
23:34
Второй тур
29:37
Готовим чизкейк
32:41
Финальная раскатка
38:04
Формовка
43:33
Ставим на расстойку
50:00
Готовим смазку
50:53
Выпечка
51:59
Достаем из духовки и готовим смородину
54:31
Достаём из форм, выкладываем смородину
57:18
4. Слойка с ягодной начинкой
56:04
Автолиз
00:10
Замес базового теста
03:43
Отдых базового теста при комнатной температуре
10:00
Окрашиваем тесто
11:59
Подготовка масла
14:49
Первый тур
21:57
Второй тур
27:29
Ягодная начинка
35:11
Формовка
43:50
Покрываем глазурью
50:24
Начиняем
51:49
Вебинар "Вопрос-ответ"
40:56
5. Круассан с фисташковым кремом и томленой вишней
01:13:50
Автолиз теста
00:32
Замес базового теста
07:03
Подготавливаем масло
23:07
Первый тур
27:18
Второй тур
36:48
Формовка
40:34
Отправляем на расстойку
52:11
Готовим смазку
54:12
Выпекаем
57:11
Готовим фисташковый крем
58:43
Томлёная вишня
01h04:09
Сахарный сироп
01h06:01
Нарезаем фисташки
01h07:28
Начиняем круассан
01h08:10
Бонус. Даниш с заварным кремом и ягодами
50:32
Автолиз
00:27
Замес базового теста
03:45
Окрашиваем тесто
11:59
Подготавливаем масло (в пергамент)
14:51
Раскатываем базовое тесто и отправляем в холодильник
18:39
Делаем первый тур
21:59
Второй тур
27:31
Заварной крем
35:12
Формовка
41:31
Расстойка
44:42
Отсадка крема
45:48
Покрываем глазурью
49:00
Выкладываем ягоды
49:34
Как фотографировать кондитеру на телефон
17:39
Описание
ВАМ НУЖЕН ЭТОТ ИНТЕНСИВ, ЕСЛИ:
- ваши круассаны похожи на обычные булочки;
- мысль о слоеном тесте вызывает нервную дрожь;
- вы не понимаете, как эти пласты вообще получаются в тесте;
- хотите порадовать семью свежей выпечкой, которая намного вкуснее магазинной;
- хотите разнообразить ассортимент на витрине своей пекарни или кондитерской;
- хотите удивить своих близких изысканной выпечкой и получить комплименты;
- мечтаете получить такую же кружевную крошку, как французские кондитеры.
За 4 недели интенсива вы полностью освоите навыки работы со слоено-дрожжевым тестом: этапы, рецептуры, нюансы выпечки, трендовые формы, неповторимые начинки. Я поделюсь с вами своим 6-летним опытом в этом направлении. В группе единомышленников вы будете двигаться в быстром, но комфортном темпе, и получите ответы на все вопросы.
КАК БУДЕТ ПРОХОДИТЬ ИНТЕНСИВ:
- Каждую неделю в вашем личном кабинете на сайте будет открываться новый видео урок+ pdf рецепт
- После просмотра урока вы будете отрабатывать изделие у себя на кухне и отправляете работу на проверку (общий вид и разрез)
- Каждую неделю мы с вами будем встречаться на вебинаре. Вас ждёт 2 теоретических и 2 вебинара «вопрос/ответ», где мы разберём ваши вопросы и сложности в работе
- На протяжении всего Интенсива вы сможете задавать вопросы в групповом чате и получить поддержку от коллег и от меня
КОМУ ПОДОЙДЕТ ЭТОТ ИНТЕНСИВ?
Новичкам
- Вы получите полное представление о том, как работать со слоено-дрожжевым тестом
- Перестанете бояться дрожжей и забудете все «мифы» связанные с ними
- Откроете в себе новый талант
- Сделаете свой лучший круассан и в очередной раз удивите близких
Любителям
- Получите мощную теоретическую базу по теме слоено-дрожжевого теста
- Шагнете на новую ступеньку в своем мастерстве и освоите новое направление
- Доведете до совершенства свои круассаны
- Получите новые возможности для развития и заработка
Профессионалам
- Получите новые отточенные рецептуры
- Расширите свою кондитерскую линейку
- Освоите новую подачу привычных изделий из слоено-дрожжевого теста
- Удивите своих клиентов
ИНТЕНСИВ ВКЛЮЧАЕТ:
- 5 подробных видеоурока по работе с изделиями из слоёно-дрожжевого теста
- 5 подробных рецепта с фото в pdf формате
- Сборник рецептов "5 начинок для круассанов"
- 2 индивидуальные Zoom сессии «вопрос-ответ» и разбор ошибок, определение точек роста
- Индивидуальный чат с преподавателем Курбатовой Екатериной и оперативная обратная связь
- Конспект лекций
- Проверка работ лично Екатериной
- Доступ к материалам 6 месяцев
- 2 теоретических вебинара только с необходимой информацией
- 2 встречи в zoom в формате «вопрос/ответ»
- Групповой час с коллегами и преподавателем
Что необходимо
Инвентарь
- Миксер
- Скалка
- Острый нож
- Линейка
- Плена пищевая
- Пергамент
- Формы диаметром 8 или 9 см и высотой 2,5-3 см
- Формы силиконовые диаметром 6 см высотой минимум 2 см
- Сотейник
- Венчик
- Весы
- Кисточка для смазывания
- Форма для кекса прямоугольная
- Мешки кондитерские 2-3 шт
Ингредиенты
- Мука сильная 13-15%
- Мука слабая
- Масло сливочное 82%
- Дрожжи свежие
- Краситель красный водорастворимые
- Пекан
- Фундучная паста
- Сливки 33%
- Молоко
- Черная смородина
- Пюре малины
- Пюре черной смородины
- Пектин NH
- Сахар
- Марципан
- Яйца
- Шоколад молочный Ghana 40%
- Сироп глюкозы
- Инертный сахар или мед
Интенсив по слойке 2.0 VIP
- Длительность: 08:00:06
- Уровень: Средний
Подарить этот курс?