Как темперировать шоколад на мраморе или граните

Как темперировать шоколад на мраморе

Автор

Владислав Панченко
Владислав Панченко
Шеф-кондитер,закончил высшую школу кондитерского искусства ENSP( Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie )
Так же дополнительно проходил стажировки во французских школах и кондитерских. В течении двух лет работал шеф-кондитером в CHOCOLATE ACADEMY centre Moscow.

Состав курса/урока

Темперирование шоколада на столе (на камне)
07:59
Выливаем растопленный шоколад на мрамор
00:08
Снимаем шоколад со стола
02:50
Нагреваем шоколад до рабочей температуры
04:57
Делаем тест
06:47

Описание

Что такое темперирование и почему оно необходимо?

Темперирование -  это процесс  создания стабильной  кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.

Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.

 

Что собой представляет процесс темперирования?

Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем  согреть до рабочей температуры.

 

Преимущества метода темперирования  на мраморной поверхности:

Достаточно точный метод

Подходит для больших объемов шоколада

Быстрый

 

Недостатки:

Требует наличия определенного инструментария

Что говорят наши студенты

Очень подробно описаны мк по темперированию шоколада,узнала для себя много полезной информации
Как темперировать шоколад на мраморе или граните
Как я счастлива, что нашла вас!!! Самые лучшие и понятные!
Лана
Как темперировать шоколад на мраморе или граните
Спасибо большое за урок. Все было отлично. Много нового узнал. Стоит платить такие большие суммы за урок. . . . .
Вугар
Как темперировать шоколад на мраморе или граните

Что необходимо

Инвентарь
  • Термометр
  • Шпатель
  • Мраморная или гранитная доска
Ингредиенты
  • Шоколад
Как темперировать шоколад на мраморе или граните
  • Длительность: 07:59
  • Автор: Владислав Панченко
  • Уровень: Легкий
Бесплатно
Нажимая ниже 'Получить доступ', вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.