Темперирование шоколада на столе (на камне)

Как темперировать шоколад на мраморе

Описание

Что такое темперирование и почему оно необходимо?

Темперирование -  это процесс  создания стабильной  кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.

Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.

 

Что собой представляет процесс темперирования?

Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем  согреть до рабочей температуры.

 

Преимущества метода темперирования  на мраморной поверхности:

Достаточно точный метод

Подходит для больших объемов шоколада

Быстрый

 

Недостатки:

Требует наличия определенного инструментария

Инвертарь
  • Термометр
  • Шпатель
  • Мраморная или гранитная доска
Ингредиенты
  • Шоколад
Владислав Панченко
Владислав Панченко
Шеф-кондитер,закончил высшую школу кондитерского искусства ENSP( Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie )
Так же дополнительно проходил стажировки во французских школах и кондитерских. В течении двух лет работал шеф-кондитером в CHOCOLATE ACADEMY centre Moscow.
Бесплатно
0

Необходимо войти в аккаунт, чтобы посмотреть бесплатный урок

Войти

Расскажите о нас друзьям!