Темперирование шоколада каллетами

Темперирование шоколада в домашних условиях

Описание

Что такое темперирование и почему оно необходимо?

Темперирование -  это процесс  создания стабильной  кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.

Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.
 

Что собой представляет процесс темперирования?

Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем  согреть до рабочей температуры.
 

Преимущества метода темперирования каллетами:

Самый чистый метод, тк используется минимум инвентаря

Идеально подходит для дома

Не требует  большого пространства для работы

 

Недостатки:

Требует  опыта

Подходит только для шоколада в форме каллет

 

Шкала темперирования шоколада:

Белый 40/45- 25/26-29/30

Молочный 40/45- 25/26-29/30

Темный 45/5- 27-31/32

Инвертарь
  • Строительный фен
  • Спатула
  • Термометр
Ингредиенты
  • Шоколад в каллетах
Владислав Панченко
Владислав Панченко
Шеф-кондитер,закончил высшую школу кондитерского искусства ENSP( Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie )
Так же дополнительно проходил стажировки во французских школах и кондитерских. В течении двух лет работал шеф-кондитером в CHOCOLATE ACADEMY centre Moscow.
Екатерина
Домохозяйка
Спасибо большое! За такой понятный урок! Я раньше не понимала что такое темперирование и зачем оно! А сейчас благодаря вам я просто знаток этого дела! Спасибо вам, за доступность, за шикарную подачу материала! Теперь я с вами навсегда!
Бесплатно
0

Необходимо войти в аккаунт, чтобы посмотреть бесплатный урок

Войти

Расскажите о нас друзьям!